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      凌晨,驱车数小时,只为一个大鱼头

      作者: 坛宗剁椒鱼头 来源: 坛宗剁椒鱼头 时间:2018年11月19日
        凌晨三点的时候,一辆大卡车停到了一座水库边。
        水库浩荡无边,有2万亩以上,微风轻送,水波荡漾着星辉和月色。
        远处轰隆隆地一阵响,打破了静谧——渔船来了。
        车上下来一人,盯着点点渔火;待船靠近,船上有一人像豹子一般,敏捷地跳下船,手持缆绳,迅速地将其在岸边的楔子上打个结,又用力扯几扯,确保牢靠后,喊道:“放!”
        船上放下一块长板,搭到岸上,几个渔民走下船,一个说:“老金,你来得可真早哇!”

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        被称作“老金”的人,是坛宗剁椒鱼头的采购总监,名叫金功伟,一行人凌晨驱车来此,就是为了采购大雄鱼。
        渔民从水中起出水笼,里面成百上千条大雄鱼在跳跃。
        金功伟随行而来的人早已穿好工作服,见到大雄鱼,跳上船,一条条地分拣。

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        这个过程极慢,几人弯腰分拣,直到曙色初露,才分拣完成;他们将水和鱼装入随车水箱,再开数小时车,到坛宗的转运中心。
        到目的地后,坛宗两个门店的采购人员已经等候多时了,他们分别将当天所用的大雄鱼领走之后,剩余的,就养在特制的水池里。
        金功伟每隔两三天就会随车去一次水库,一次采购6000斤。

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        金功伟说:“我们坛宗用的大鱼头,就都是来自水域面积2万亩以上的水库或湖泊,而且还得需要是国家一级饮用水源,这种大雄鱼,不喂饲料,天然放养,供货商需要持有国家批准的有机认证机构的证书,这就是说,是有机鱼;坛宗用的大雄鱼,每条都是六斤往上,我们分拣大雄鱼的师傅们,经验都很丰富,手一拎,就知道够不够斤两,我们每次采购大雄鱼,都是一条条地分拣?!?br />   2
        金功伟从事餐饮行业有二十几年了,他从基层做起,到厨师长、店长,一步一个脚印地做到了今天采购总监的位子。
        由于做了多年的店长,金功伟做事都是用“顾客思维”。
        所谓顾客思维,就是做任何事,都站在顾客的角度考虑;而做了采购总监后,不仅要站到顾客角度考虑问题,还要考虑供应商和公司。
        金功伟说:“我们采购严苛,在业界都很出名,很多质量不过硬的供应商都不敢找我们。不过,由于我们的用量大,考虑到供应的及时和稳定性,我们还是选择固定供应商,只要按照我们的标准来,绿色安全和健康,并能保证供应,就会被采用?!?br />
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        采购大雄鱼不仅是要早起,开车几个小时,关键还是对大雄鱼质量的把控?!疤匙诙缃酚阃返奶氐憔褪谴?,鱼头大,嫩肉多,鱼头越大越好吃。为了找到更好、更大的雄鱼,我们远跑过400公里,而且都是到现场挑选,从不让他们送,不看着挑,实在不放心?!?br />   3
        其实,在坛宗创立之前好几年,采购团队就已把湖南各大水库湖泊跑了个遍,目的就是优选好水质,优选天然放养的大雄鱼。
        就连坛宗所用的剁椒,也都在四年前确定好了。
        四年前,坛宗的厨师团队对五种剁椒的搭配比例,反复进行实验上百次,才确定下来,被称之为剁椒鱼头的“黄金配比”。

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        金功伟说:“你想不到,四年前,我们就已找好了剁椒合作商,让他们按照我们的配比、工艺和要求来做剁椒,然后再进行老坛封存,坛子上的封条,都是我们亲自贴的,所以,我每次也都会去剁椒合作商那里,去检查封条的情况?!?br />
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        四年前就选择好了老坛剁椒,坛宗剁椒鱼头下了好大一盘棋!
        金功伟说:“剁椒和大鱼头,是主材,我们需要小心再小心,不敢说把这道湘菜代表菜做到极致,但我们对顾客无愧于心?!?br />
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        不仅是剁椒和大鱼头,以前做过厨师长的金功伟,对食材天生敏感,他还采购了一加一的天然面粉、恩施的土豆,从湖南农家收购来红薯淀粉,再加工成红薯粉条,大米采购自东北五常,蔬菜采购自湖南海拔的山峰——酃(Ling)峰?!佰狗宓耐寥篮?,都是有机肥料种植的蔬菜,吃起来口感好,营养又健康?!?br />   4
        除了每天的采购,金功伟还要和一大堆数据打交道,进多少出多少,他都统计得很详细。
        谈到细致繁琐的工作,金功伟说,“也有人问,天天这样,辛苦不辛苦。但哪个人不辛苦,工作习惯了就好。就我个人来说,看到每个人喜欢我们的剁椒大鱼头,我就开心?!?br />
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        有人说,每一道美食的背后,都有情感的付出。
        所以,带着情感的坛宗剁椒鱼头,一开业就火,而且不到半年就开了第二家店。
      欧美aa

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