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      每条鱼都亲自分拣,一次拣6000多斤,这家餐厅为什么这样做?

      作者: 坛宗剁椒鱼头 来源: 坛宗剁椒鱼头 时间:2018年11月19日
        20多年前,湘菜火爆全国,湘菜馆在大小城市遍地开花,剁椒鱼头也因此声名远播。
        而到了后来,餐饮竞争越来越激烈,其他菜系不断崛起,再加上一些湘菜餐馆为了利润,对于选材和烹饪工艺,没有之前那样讲究了,湘菜头牌剁椒鱼头也没了以前的火爆。
        坛宗初衷
        早在四年前,坛宗就有做剁椒鱼头的想法了;当时的周正芳,是公司的技术总监,主要负责技术研发和管理、菜品研发、员工培训等。
        周正芳说:“剁椒鱼头是湘菜的代表菜,但是,近几年,‘鱼头热’好像退去了,于是,我们就想赋予这道菜新的元素,让它重回大众视野?!?br />
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        认清这个问题,作为技术总监的周正芳,就对来自不同水域的雄鱼进行试验。
        周正芳说:“市场上卖的雄鱼,个头比较小,一看就知道生长年份并不长;而且体型比较肥,鱼肠大——是长期吃饲料的结果,这种雄鱼口感很差,我们坛宗是不要的?!?br />   经过层层筛选和试菜,坛宗确定了采购大雄鱼的标准。
        选材标准
        坛宗用鱼,需要是六斤以上,天然放养的大雄鱼,而且水域面积要2万亩以上?!爸挥姓庋纳せ肪?,大雄鱼的味道才更鲜美?!?br />   要知道,天然放养的大雄鱼,不喂饲料,只吃浮游生物缓慢生长,要长到六斤以上,至少须四年时间,然而,长得时间越久,大鱼头的胶原蛋白更多,营养也更丰富。

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        坛宗对于放养水域的水质,也有标准,那就是需要达到国家饮用水的标准,毕竟,好水才会出好鱼。
        还有就是,大雄鱼的体内不能有鱼油,鱼肠要小,无泥味。

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        挑鱼现场
        周正芳说:“很多供应商认为,我们坛宗采购食材的态度很严苛,都不敢上门谈合作,其实,我们就是单纯地想把这道湘菜代表菜做好?!?br />   条条分拣
        四年前,周正芳跟随公司一起去各大湖泊和水库,去寻访坛宗需要的大雄鱼,每一次去,都有新的体会。
        周正芳说:“这些大雄鱼虽是天然放养,却和野生鱼没什么区别,性子很烈,一旦进入渔网,就四处乱撞,甚至从水里跳出来,能跳半米呢?!?br />
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        这种刚出水的大雄鱼,不能直接送到店里,因为性子野,加上长途颠簸,很可能会受伤死亡。
        渔民捕到大雄鱼后,往往会先放到网箱里养上几天,当然,用的也是原水,还有就是直接建一方水池,将捞到的鱼直接放入其中,目的是为磨磨野性、杀杀戾气,以便运到店里能适应所处环境。

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        在400公里范围以内,坛宗都是亲自驱车前往采购大雄鱼,而且是一条条地分拣?!拔颐腔崤扇ゲ晒旱耐哦?,因为捞上来的大雄鱼,重量不一,我们又只要六斤往上的,供应商肯定没工夫分拣,所以只能我们亲自去挑?!?br />   采购团队每次都会采购6000多斤的鱼,而每条鱼,都要经过人手把关。
        坛宗大鱼头
        大雄鱼运到坛宗的中转仓,那里有很多专门盛放的鱼池,这些鱼池,也是由坛宗的技术团队和专家互相商讨而定制的,从储水量、通风度,以及材质上,都有精细的规格和标准。
        每天清晨,中转仓的运输人员都会将大雄鱼送到坛宗的两个店内。

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        周正芳说:“我们花了四年的时间来选鱼,也是为坛宗的开业做准备,做餐饮不能马虎,每一步都得慎之又慎,如果我们不精挑细选,那么,坛宗剁椒鱼头就会和其他餐馆一样,泯然众人?!?br />   坛宗之所以精选大鱼头,就是因为鱼头大,嫩肉多,鱼头越大越好吃。
        开餐厅,好吃才是王道。
        老坛剁椒
        当然,坛宗除了精选大鱼头之外,还煞费苦心地对剁椒进行了一番配制。
        剁椒其实就是腌辣椒,不同的腌辣椒,口感自然不同。

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        坛宗在四年前就用五种老坛剁椒,进行反复配比、试口感,确定下来的比例,一度被食客称之“黄金配比”?!罢庑├咸扯缃吩缭谒哪昵熬碗缰屏?,现在咱们吃的,就是四年前的老坛剁椒,五种老坛剁椒黄金配比,口感丰富又有层次变化,怎能不好吃呢?”
        好吃为王
        如果你初次吃坛宗的剁椒大鱼头,第一感觉就是“大”,再者就是“好吃”。

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        如果你知晓前因后果,可能会有这样的感慨:一条鱼,从出水到上餐桌,经过挑剔的舌头,再到腹中,这条路,实在是太不容易了。
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